Recipe

Un plat luxueux avec un touche et le goût de végétal

⭐️牛肉のブイイ　ブルゴーニュ風バター焼き
　
温かなフランス版鍋料理、ポトフ。
スネ肉やすじ肉など時間をかけて
味がでる部位で作ると美味しくなりますね。

たっぷりの肉と野菜、ブーケガルニと一緒に
ゆっくりと沸かしながら素材の味を引き出します。
表面が「微笑むように」煮上げるのがコツ。
そして出来上がったスープが滋養たっぷりの
ブイヨンになります。
味を引き出す香味野菜のほかに
仕上げの前に好きな野菜を入れて
程よく煮上げましょう。

まずはブイヨンでからだを温める栄養補給。
そのあと肉や野菜を、塩・胡椒、マスタードや
ヴィネガーなどでメイン料理として食します。

ご紹介するのはポトフが残った時の
応用としての一品です。

バターにニンニク、パセリ、塩と
少量のレモン汁を加えてフードブロセッッサーで
合わせバターを作ります。

このバターを使った代表的な料理は「エスカルゴ」
殻にエスカルゴ、そしてこのバターを詰めて
殻ごとオーブンで香ばしく焼き上げます。
専用の器具で掴み熱々を頬張り、
パンにバターを吸わせ食し、ブルゴーニュの赤を
口に含めば至福の時が訪れます。

フライパンにサラダオイル少量と出来上がった
ブルゴーニュ風の バターを入れ、小麦粉をまぶした肉と
お好みの野菜を中火で丁寧に焼きます。
仕上げは強火でバターを焦がす方に一気に
焼き上げ、塩、胡椒で味を整えてできあがり。
最後の強火で表面をカリッと焼き上げ
バターの香ばしさが表面にしっかりつけば成功です。

ニンニクの香りが食欲をそそります。
バターとベジートとの相性は抜群。
最後にかければ野菜のうまみが加わり、
目立つことなく控え目ではありますが、
この料理の美味しさをしっかりサポートしてくれます。

写真は青山の料理サロン「Le Fin du Fin」
コース料理のスープとメイン料理。

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